Bà Lưu nhập viện ở Bệnh viện Liên hiệp Phúc Kiến trong một buổi sáng đầu năm vì đau bụng âm ỉ đã kéo dài nhiều ngày. Người phụ nữ ngoài 50 tuổi chỉ nghĩ mình bị rối loạn tiêu hóa thông thường. Nhưng kết quả nội soi mà bác sĩ đặt trước mặt khiến bà chết lặng. Bà Lưu bị ung thư dạ dày giai đoạn sớm.

Cú sốc chưa dừng lại ở đó. Ngay trong ngày, vì lo lắng cho sức khỏe chồng, bà Lưu thúc giục ông đi kiểm tra tổng quát. Vài giờ sau, gia đình nhận thêm tin dữ khi ông Lưu cũng mắc ung thư dạ dày.

Ông bà Lưu không dám tin bản thân mắc ung thư vì cả hai đều không hút thuốc, không rượu bia và thường xuyên vận động. Theo bác sĩ điều trị, thói quen ăn mặn kéo dài, sử dụng nước muối cũ tích tụ vi khuẩn, ăn dưa muối chưa lên men hoàn chỉnh đã âm thầm làm tổn thương niêm mạc dạ dày suốt nhiều năm. Khi tổn thương đủ lớn, ung thư xuất hiện như một hệ quả tất yếu.

Tuy nhiên, bi kịch của gia đình bà Lưu không phải là câu chuyện đơn lẻ.

Món ăn “quen mặt”

Tại huyện Thẩm Khâu (Hà Nam), ung thư thực quản và dạ dày từ lâu đã là nỗi ám ảnh của nhiều thế hệ. Dữ liệu từ ResearchGate cho thấy tỷ lệ tử vong do ung thư thực quản tại đây cao hơn mức trung bình quốc gia gần 120%.

Trong nhiều năm, bữa ăn của người dân Thẩm Khâu gắn liền với rau muối, dưa muối và các loại thực phẩm bảo quản dài ngày. Giai đoạn 2004-2015, tỷ lệ tử vong do ung thư dạ dày lên tới 35,66 trên 100.000 dân. Chỉ khi môi trường sống và thói quen ăn uống được cải thiện, con số này mới giảm xuống còn 23,44.

Câu chuyện tương tự lặp lại ở Lâm Châu (Hà Nam). Nghiên cứu đăng trên Nature cho thấy rau muối là thành phần gần như không thể thiếu trong bữa ăn, được sử dụng liên tục 9-12 tháng mỗi năm. Việc muối rau kéo dài trong các vại lớn tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm mốc phát triển, sinh ra nitrat và nitrit. Khi vào dạ dày, các chất này chuyển hóa thành nitrosamine, hợp chất đã được chứng minh có khả năng gây ung thư.

Nhiều nghiên cứu cho thấy tiêu thụ rau muối thường xuyên có thể làm tăng gấp đôi nguy cơ ung thư thực quản. Điều đáng nói là đây lại là món ăn gắn liền với ký ức gia đình, với quan niệm “ăn quen từ đời ông bà”, khiến việc thay đổi trở nên khó khăn.

Không chỉ ăn gì, mà ăn như thế nào cũng góp phần đẩy nhanh con đường dẫn tới ung thư.

Ăn quá nóng, sử dụng thực phẩm muối lâu ngày làm gia tăng nguy cơ mắc ung thư thực quản. Ảnh: Anderson Cancer Center.

Ông Trương (62 tuổi, huyện Diêm Đình, Tứ Xuyên) từng được xem là người “ăn khỏe” trong làng. Bữa cơm của ông hiếm khi thiếu thịt muối treo bếp, canh luôn được múc khi còn bốc khói. Ông Trương quan niệm ăn nguội thì mất ngon nên ông hay húp vội từng thìa cháo, canh nóng.

Thói quen ấy theo ông suốt hơn 40 năm, từ khi còn là thợ xây đến lúc nghỉ hưu. Ông không hút thuốc, chỉ uống rượu dịp lễ và tin rằng mình hoàn toàn khỏe mạnh. Nhưng đầu năm 2019, cảm giác nghẹn khi nuốt thức ăn bắt đầu xuất hiện, kèm theo đau rát sau mỗi bữa ăn.

Kết quả kiểm tra tại bệnh viện tuyến tỉnh cho thấy ông mắc ung thư thực quản giai đoạn II. Bác sĩ cho biết niêm mạc thực quản của ông bị tổn thương mạn tính do tiếp xúc với nhiệt độ thức ăn quá cao trong thời gian dài. Khi kết hợp với thịt muối bảo quản lâu ngày, nguồn sinh nitrosamine, nguy cơ ung thư tăng lên theo cấp số nhân.

Các khảo sát tại Diêm Đình cũng ghi nhận ung thư thực quản phổ biến ở những người có thói quen ăn nhanh, ăn đồ quá nóng và sử dụng nhiều thịt muối. Theo Journal of International Medical Research, việc ăn mỡ muối và thịt muối bảo quản lâu ngày có thể làm tăng nguy cơ ung thư thực quản lên tới 85 lần.

Đặc biệt, thói quen ăn đồ nóng trên 65 độ C như lẩu, cháo nóng hay trà Công phu đã được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp vào nhóm tác nhân gây ung thư 2A. Dù vậy, “ăn nóng mới ngon” vẫn là quan niệm khó thay đổi trong nhiều gia đình.

Cái giá phải trả qua nhiều thế hệ

Tại miền Nam Trung Quốc, đặc biệt là tỉnh Quảng Đông, tỷ lệ mắc ung thư vòm họng (NPC) cao đến mức căn bệnh này được gọi là “ung thư Quảng Đông”. Theo nghiên cứu đăng trên PMC, tỷ lệ nam giới mắc NPC tại khu vực này có thể lên tới 25-40 trên 100.000 người/năm, cao gấp hơn 10 lần so với miền Bắc Trung Quốc.

Thủ phạm hàng đầu được xác định là cá muối kiểu Quảng Đông.Theo Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC), loại thực phẩm này được xếp vào nhóm tác nhân gây ung thư nhóm 1. Đáng lo ngại hơn, thói quen cho trẻ ăn cá muối từ giai đoạn cai sữa khiến nguy cơ mắc ung thư vòm họng tăng rõ rệt khi trưởng thành.

Cá muối được xếp vào nhóm thực phẩm gây ung thư số một. Ảnh: Inews.

Ít ai nghĩ rằng một món ăn gắn liền với ký ức tuổi thơ, với bữa cơm gia đình, lại trở thành “chất xúc tác” cho căn bệnh quái ác nhiều thập kỷ sau đó.

Trong khi đó, huyện Phù Tuy (Quảng Tây) và Khải Đông (Giang Tô) lại đối diện với gánh nặng y tế từ ung thư gan. Các nghiên cứu về địa hóa học môi trường chỉ ra rằng tỷ lệ tử vong do ung thư gan tại đây đạt mức 46-47 trên 100.000 dân.

Nguyên nhân chính đến từ độc tố Aflatoxin trong ngũ cốc. Đây là chất gây ung thư gan mạnh nhất từng được phát hiện, có độc tính cao gấp 68 lần asen.

Các nhà nghiên cứu lý giải nguyên nhân chính đến từ thói quen “tiếc của” chỉ loại bỏ phần mốc bên ngoài rồi tiếp tục sử dụng phần còn lại ở nhiều gia đình nông thôn. Tuy nhiên, trong ngũ cốc ẩm mốc có tồn tại độc tố aflatoxin, chất gây ung thư gan mạnh nhất từng được phát hiện, có độc tính cao gấp 68 lần asen và không bị phá hủy bởi nhiệt độ nấu nướng.

Ngũ cốc ẩm mốc chứa aflatoxin, độc tố gây ung thư gan mạnh, không thể bị phá hủy bằng nhiệt. Ảnh: Freepik.

So sánh giữa các huyện cho thấy nơi nào người dân chuyển sang dùng gạo, bỏ thói quen ăn ngô mốc, tỷ lệ ung thư gan giảm rõ rệt. Điều này cho thấy ung thư không phải định mệnh mà là hệ quả của lựa chọn kéo dài nhiều năm.

Trước thực trạng này, Trung Quốc đã ban hành “Hướng dẫn Chế độ ăn uống 2022” với những khuyến nghị nghiêm ngặt. Theo đó, các chuyên gia y tế đưa ra 5 nguyên tắc như sau:

Hạn chế muối mặn: lượng muối tiêu thụ mỗi ngày không nên vượt quá 5g.

Kiểm soát nhiệt độ: không nên ăn thực phẩm hoặc đồ uống trên 60 độ C. Hãy chờ ít nhất 10 phút sau khi đun sôi để thực phẩm nguội bớt.

Tuyệt đối từ bỏ thực phẩm mốc: Không nên vì tiếc rẻ mà giữ lại ngũ cốc đã chớm mốc. Việc rửa sạch nấm mốc bên ngoài không thể loại bỏ được độc tố đã thẩm thấu bên trong.

Đa dạng thực phẩm: Nên ăn ít nhất 12 loại thực phẩm mỗi ngày và 25 loại mỗi tuần để đảm bảo cung cấp đủ vi chất bảo vệ cơ thể.

Ăn chậm, nhai kỹ: Thời gian dùng bữa nên kéo dài trên 15 phút để giảm thiểu các tổn thương cơ học lên đường tiêu hóa.

Tác giả: Lê Huyên

Nguồn tin: znews.vn