Mắm nêm (còn gọi là mắm cái) là loại gia vị mặn phổ biến của các tỉnh duyên hải miền Trung. Mắm được làm từ các loại cá tươi như cơm thang, giò hột dưa, nục, ướp với muối theo công thức gia truyền, tạo nên một thứ nước màu nâu sền sệt, thơm nồng.

Mắm nêm gắn liền với tên tuổi các đặc sản ở Đà Nẵng như bánh xèo nem lụi, bánh tráng cuốn thịt heo, bánh bèo, thịt quay, bún thịt nướng... Trong đó, bún mắm nêm là món ăn bình dân phổ biến nhất ở Đà Nẵng.

Khác với bún mắm miền Tây chan đầy nước lèo nóng hổi, bún mắm nêm miền Trung có dạng trộn khô và nguội. Ảnh: Di Vỹ.

Bún mắm nêm có nguyên liệu phong phú. Bún ăn với thịt heo luộc hoặc quay đủ cả nạc lẫn mỡ, nem chua, chả bò hoặc heo, tai mũi heo giòn sật. Phần rau ngoài xà lách, đu đủ bào, giá sống, mít non luộc thì không thể thiếu lá húng, rau răm, hành tím phi để làm giảm mùi hơi nồng của mắm nêm. Đồ dùng kèm khi ăn bún mắm không thể thiếu đậu phụng rang, ớt đỏ xào, ớt xanh nguyên trái, tỏi và một ít chanh để làm dậy mùi thơm và giảm mùi tanh của mắm.

Hầu hết những tô bún mắm nêm ở Đà Nẵng được trình bày theo một "bài" với lớp rau sống dưới đáy tô rồi đặt bún rối lên, phần thịt và các đồ ăn kèm để bên trên, cuối cùng mắm nêm được rưới ngấm đều các thành phần trong tô. Khi ăn, thực khách dùng đũa trộn sao cho mắm thấm đượm vào các thành phần để có thể cảm nhận được đủ vị mặn, ngọt, cay, chua của món bún mang đặc trưng ẩm thực miền Trung.

Tô bún mang vị cay mặn, thơm nồng của mắm nêm, vị chua dịu của nem, vị béo của chả bò, miếng thịt quay da giòn rộp, tai heo sần sật và vị thanh mát của rau sống. Ảnh: Di Vỹ.

Khi bán cho khách du lịch, hầu hết các hàng quán sẽ làm nhạt vị hơn. Những ai ăn lần đầu nên dặn người bán phục vụ riêng chén mắm để tự gia giảm cho phù hợp khẩu vị. Ngoài các thành phần trong tô bún, thực khách có thể dùng thêm chả hấp, nem chua.

Một tô bún đầy đủ có giá chỉ từ 15.000 đồng. Khách có thể ăn thêm nem hoặc chả để sẵn trên bàn với giá từ 4.000 đồng một chiếc. Ảnh: Di Vỹ.

Ở Đà Nẵng, bún mắm nêm dễ dàng được tìm thấy ở mọi con đường, nhiều nhất là ở "xóm mắm nêm" Trần Kế Xương, khu ăn sáng Huỳnh Thúc Kháng, chợ Cồn, chợ Hàn... Giá mỗi tô đầy đủ nguyên liệu chỉ khoảng 15.000 - 30.000 đồng.

Tác giả: Tâm Linh

Nguồn tin: Báo VnExpress