Hà Nội những năm 1960 - 1970 mọc lên vô số "khối hộp bê tông" - những khu nhà tập thể - và chúng vẫn còn tồn tại đến bây giờ, là nơi ở của nhiều gia đình.

Xung quanh các khu nhà đó là nơi mưu sinh của không ít hộ bán hàng ăn. Tập thể Thành Công hay Nghĩa Tân bán đủ loại như cháo sườn, cháo trai, nộm, bún... Tập thể Kim Liên nổi tiếng với món bánh đa cua trộn. Tập thể C2 Trung Tự có hàng bánh đúc nóng ngon nức tiếng.

Món bánh đúc nóng thích hợp cho những ngày cuối thu đầu đông.

Bánh đúc có nhiều biến thể, được biết tới nhiều nhất là bánh đúc lạc chấm tương làng Bần và bánh đúc nóng chan cùng mắm và thịt băm. Thời xưa, các cụ rất cầu kỳ ở khâu chuẩn bị bột bánh. Bột làm từ gạo tẻ ngon, ngâm đủ 10 tiếng, có nơi ngâm đến 3 ngày tới khi bóp gạo tan thành bột, rồi đem bột ngâm với nước vôi trong hoặc nước tro.

Ngày nay, các bước làm bánh cũng được rút gọn đi nhiều. Người ta sử dụng bột gạo xay sẵn ngâm với nước và nước vôi trong khoảng nửa tiếng rồi đem xay thành bột nước là sử dụng được.

Bà Minh, ngoài 50 tuổi, bán bánh đúc nóng ở sân tập thể Trung Tự từ năm 1996. Ở Hà Nội, số hàng bán món ăn chỉ đếm trên đầu ngón tay vì đòi hỏi sự kiên trì ở người chế biến. Nấu một nồi bánh đúc phải mất vài tiếng, lửa để liu riu, khuấy đều liên tục bằng đũa cả để bánh không bị vón cục, khê hay cháy. Khi kéo lên, bánh mướt như lụa rồi chảy xuống mà không bám dính vào đũa mới gọi là đạt. Không hề có trường lớp nào dạy kỹ thuật này cả mà chỉ có "trăm hay không bằng tay quen".

Ngày nào cũng vậy, cứ 14h, vợ chồng bà Minh khệ nệ chở nồi bánh đúc ra sân tập thể bán. Mùa nóng, gia đình chuẩn bị một nồi to 100 lít, mùa lạnh, cần hai nồi như vậy. Nhiều cơ quan, trường học xung quanh đó thường xuyên đặt đến cả trăm suất cho nhân viên hay học sinh ăn.

Quán ăn nhỏ nằm ở khu tập thể nhưng được nhiều khách biết tới.

Hồi mới bán, quán chỉ có một chiếc bàn gỗ với đôi ghế băng. Mấy năm trở lại đây, quán ngày một đông hơn, chủ hàng bày thêm một cái bàn nữa cho khách ngồi. Chồng của bà Minh cũng ra phụ múc bánh còn bà cho thịt băm, rắc hành khô, lá mùi rồi chan mắm đưa cho khách. Nước mắm pha luôn vừa miệng, hiếm khi thấy vị khách nào kêu nhạt hay mặn. Ở bàn luôn có sẵn vài lọ bột ớt, tiêu cho khách tự thêm theo khẩu vị.

Chồng của bà Minh tay nhanh thoăn thoắt, cứ một muôi nhôm là đủ một bát. Bánh đúc dẻo quánh, xúc vào bát rồi gõ nhẹ muôi vào miệng bát, cả khối bánh mới rơi xuống. Đến đoạn gần cuối nồi, có cháy thì chủ hàng phải dùng kéo để cắt từng khúc một. Có nhiều người, cứ đợi tới tầm 16h30 - 17h là ra quán để "cho cháu bát cháy nhé". Cháy bánh đúc dẻo nhưng không dính, dai nhưng không cứng. Bà Minh cho biết bà cố tình quấy nhiều cháy vì nhiều khách thích ăn.

Không ai đưa ra quy định rằng ăn bánh đúc xong thì phải ăn chè mới đúng kiểu giống như ăn hết bún đậu phải uống cốc trà nóng. Nhưng hầu như ai đến đây thưởng thức bánh đúc cũng gọi thêm cốc chè. Quán có hai loại chè đỗ xanh và đen, hạt bé "đỗ tiêu" rất thơm và bùi, không bị át bởi vị nước cốt dừa hay đường.

Khách đến hàng bánh đúc của bà Minh có cảm giác như mỗi lần về quê, ngồi ăn quà vặt ở chợ làng, cái gì cũng là tự nhà làm, nấu cho nhà ăn, bán cho mọi người món tủ bằng cái tâm, chứ không đơn thuần là kinh doanh kiếm lời.

Tác giả: Viet Nguyen

Nguồn tin: Báo VnExpress